Стоп
Слушать
В основе любого блюда – его ингредиенты. А из чего готовили сибиряки в Енисейской губернии? Ознакомьтесь с основными составляющими Енисейской кухни, но прежде –зайдите с мороза на кухню, послушайте, что мы хотим вам поведать.
Традиционная енисейская кухня отличается от русской, прежде всего, обилием в рационе рыбы и дичи. Лечебное действие нашей кухни заключалось в том, что она была основана на жидких горячих блюдах – щах, борщах, на томленном и запеченном мясе и диче. Узнаем о том, что было в рационе у жителя Енисейской губернии, и послушаем, что об этом расскажет красноярский гастроархеолог, учёный-биохимик и кандидат наук Игорь Шеин.
Главный ингредиент стола — енисейская рыба: все сиговые, например, нельма, муксун, арктические, осетровые, стерлядь и осётр. Рыбу и варили, например, делали наливную уху, и томили, например, для кержачки (приготовление супа без кипения), и жарили, например, для строганины, и использовали рыбий жир для выпечки пирогов и многое другое.
Ещё рыбу квасили и сушили. Отчасти этот способ приготовления и хранения рыбы был продиктован природой. Представьте, что крестьяне наткнулись на косяк, и наловили много рыбы. Сразу её всю не приготовишь, поэтому что смогли, то засушили, а остальное – в яму в мерзлоту.
Ещё рыбу квасили и сушили. Отчасти этот способ приготовления и хранения рыбы был продиктован природой. Представьте, что крестьяне наткнулись на косяк, и наловили много рыбы. Сразу её всю не приготовишь, поэтому что смогли, то засушили, а остальное – в яму в мерзлоту.
Какие блюда готовили из рыбы? Расскажет Игорь Шеин.
Главный ингредиент сибирского стола — енисейская рыба: все сиговые, например, нельма, муксун, арктические, осетровые, стерлядь и осётр, который пользовался меньшей популярностью. Поэтому кухня горожанина была в первую очередь рыбной.
Какие блюда готовили из рыбы?
Расскажет Игорь Шеин – гастроном, ученый-биохимик, кандидат наук.
Расскажет Игорь Шеин – гастроном, ученый-биохимик, кандидат наук.
Жители северных губерний ели дичь, говядину, баранину, иногда конину. Интересно, что свинина не была в почёте. В лютые морозы ценили конину и баранину, называя их пищей «с горячим дыханием», так как они помогали согреться в долгой снежной дороге.
Выясняем, почему конина и баранина считаются «тёплым мясом».
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами блюд были сельдерей, петрушка, большая белая морковка «Пастернак». Она была настолько большой и трудно выкапываемой, что напоминала репку из сказки.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
Блюда из растений в видео.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядяли как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда енисейской губернии с этими ингредиентами.
Жители ели преимущественно местную дичь: мясо медведя, оленя, лося, косули, глухаря, других птиц и животных. Блюда из дичи сейчас считаются деликатесом, а раньше их готовили часто. Например, вырезку северного оленя могли подавать с черемшой и грибами, или в виде зраз, косулю – с тыквой и черемшой. Медвежью печень использовали для паштета, а лапы медведя жарили на гриле.
В лютые морозы ценили конину и баранину, называя их пищей «с горячим дыханием», так как они помогали согреться в долгой снежной дороге.
В лютые морозы ценили конину и баранину, называя их пищей «с горячим дыханием», так как они помогали согреться в долгой снежной дороге.
Выясняем, почему конину и баранину называют «тёплым мясом», или по-другому мясом «с горячим дыханием».
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами блюд были сельдерей, петрушка, большая белая морковка «Пастернак». Она была настолько большой и трудно выкапываемой, что напоминала репку из сказки.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
Блюда из растений в видео.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядяли как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда енисейской губернии с этими ингредиентами.
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами были сельдерей, петрушка. Особенно вкусной и полезной считалась черемша – кладезь витаминов и микроэлементов. Её измельчали и добавляли в супы. В ход шла и трава борщевик, из которой делали борщ. В народе её прозвали «пучкой».
Какие блюда готовили из растений?
Какие блюда готовили из растений?
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами блюд были сельдерей, петрушка, большая белая морковка «Пастернак». Она была настолько большой и трудно выкапываемой, что напоминала репку из сказки.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
Блюда из растений в видео.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядяли как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда енисейской губернии с этими ингредиентами.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядели как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда Енисейской губернии с этими ингредиентами.
Молочные продукты жители Енисейской губернии производили из молока своих же коров. Помимо молока в пищу употребляли творог, сметану и сыры. В холодное время года молоко замораживали в плоские «круги», которые было легко хранить и брать с собой в дорогу. Иногда перед заморозкой молоко смешивали с сырыми яйцами.
Употребляли редьку, брюкву, тыкву, капусту, горох и другое, была популярна большая белая морковка «Пастернак». В посты обязательно ели блюда из овощей: постные щи, горошница (каша), редька с квасом, редька тертая с конопляным маслом, парёнки (овощи, обычно корнеплоды томили долгое время без воды в чугунках в печи).
Из квашеной капусты варили щи, но основой супа была не вода, как сейчас. А что тогда? Узнайте у Игоря Шеина.
Из квашеной капусты варили щи, но основой супа была не вода, как сейчас. А что тогда? Узнайте у Игоря Шеина.
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами блюд были сельдерей, петрушка, большая белая морковка «Пастернак». Она была настолько большой и трудно выкапываемой, что напоминала репку из сказки.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
Блюда из растений в видео.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядяли как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда енисейской губернии с этими ингредиентами.
А вот картофель в рационе сибиряков появился только в середине XIX века. 24 февраля 1841 г. вышел Указ государев о распространении и разведении картошки. За отказ ссылали в Северо-Западный край (современную Белоруссию) на строительство Бобруйской крепости. Местные чиновники несколько лет отписывали в столицу рапорты о картофельных делах. В конце концов, это привело к тому, что картофель крепко занял своё почётное место в продуктовой корзине и заслуженно был прозван вторым хлебом.
Из грибов ели опёнки и шампиньоны (у мещан-старожилов считали эти грибы погаными и в пищу не употребляли, но мещане из ссыльных их любили и их семьи привыкли), грузди, рыжики. Их добавляли в пироги, в пельмени, делали из них похлёбки, икру.
Орехи любили дробить – получалась ореховая избойна. Её обычно подавали вместе с мёдом к чаю.
Орехи любили дробить – получалась ореховая избойна. Её обычно подавали вместе с мёдом к чаю.
Местные ягоды, мёд часто использовали, например, для приготовления десертов. Так, ягодный сбор толкли и высушивали в печи, затем раскатывали на пластинки, и получалась пастила. Смоква – похожее блюдо, но для его приготовления ягоды варили и высушивали на солнце.
Пекли и знаменитые сибирские тарачки с черёмухой разной формы. На противоположных концах сочня разрезали ножом два отверстия вдоль края так, что получалось два полукольца, которые соединяли с общей массой сочня. Начинку делали следующую: молотую черёмуху просевали на сите и заваривали с вечера, утром же подбивали мукой. Массу равномерно распределяли по сочню и накрывали вытянутыми, положенными друг на друга, полукольцами.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Жители губернии выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, гречу, создавая тем самым мучную и хлебную основу питания. К чаю шаньги со сметаной или гороховой кашей, оладьи, пироги, калачики, караваи, а также сладости. Блины из кислого и пресного теста пекли не только на Масленицу для гостей, но и в обычные дни. Пироги и калачи выпекали в русской печи или жарили в жире.
Пельмени были обыденным блюдом. Его всегда делали из того, что было под рукой: из мяса, рыбы, грибов, но никогда не клали растительную или творожную начинку. Лепили лакомство с наступлением морозов на всю зиму всей семьёй. После приготовления пельмени часто обжаривали в масле, а потом замораживали. Затем их складывали в мешки из грубой конопляной или льняной ткани и подвешивали на кляпы на сквозняке. В таких условиях пельмени быстро обветривались.
Пельмени были обыденным блюдом. Его всегда делали из того, что было под рукой: из мяса, рыбы, грибов, но никогда не клали растительную или творожную начинку. Лепили лакомство с наступлением морозов на всю зиму всей семьёй. После приготовления пельмени часто обжаривали в масле, а потом замораживали. Затем их складывали в мешки из грубой конопляной или льняной ткани и подвешивали на кляпы на сквозняке. В таких условиях пельмени быстро обветривались.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Напитки делали, прежде всего, безалкогольные: чай, сбитень, морсы, компоты, кисели и другое. Например, варили пшеничный кисель из отрубей с медовой сытой (вода, подслащённая мёдом или медовый отвар на воде). Делали и наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Из овощей и зелени традиционными ингредиентами блюд были сельдерей, петрушка, большая белая морковка «Пастернак». Она была настолько большой и трудно выкапываемой, что напоминала репку из сказки.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
А вот на плотах прямиком в Красноярск сплавляли медовые, ароматные минусинские арбузы и дыни.
Блюда из растений в видео.
Сладкую жизнь могли позволить немногие. Сахар покупала только знать, а простому народу оставалось довольствоваться дарами природы: мёд и ягоды. Отсюда и десерты: смоква, пастила, леваши да медовые пряники. Ещё толкли и высушивали в печи ягодный сбор, затем его раскатывали на пластинки для еды или клали в пирог.
Раньше делали наливки из ягод, водки, горячее вино (даже из травы «пучка»).
Сейчас у нас вино считается более дорогим напитком, нежели водка. А как было раньше? Ответ в видео.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Из лесов в корзинках и котомках несли саранки, которые выглядяли как лилии. Также ели корешок под названием «собачий зуб», или кандык, по вкусу напоминающий бразильский орех. Помимо них в пищу использовали горец. Но сейчас эти растения занесены в Красную книгу, поэтому мы не можем реконструировать традиционные блюда енисейской губернии с этими ингредиентами.
Всегда ценилась голубичная наливка за свой кисловатый вкус, пили и наливки из морожки, клюквы, а вот чернику не любили, и наливки из неё тоже не производили. А ещё русская кухня не могла обойтись без вин из корабельной смолы (это мягкое смолистое вещество, нерастворимое в воде). Например, замороженного осётра всегда готовили под соусом на основе вин из корабельной смолы (малага, марсала, мадера), чтобы перекрыть «гидролизный» жирный запах рыбы.
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Какие еще напитки любили в Енисейской губернии?
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Сибирский чай – это отдельный и очень важный напиток для сибирских людей, ведь существовал так называемый «Сибирский чайный путь». Этот термин применяется для обозначения торговли чаем и доставки его в разные регионы страны. Пили цветочные чаи, то есть типсовые.
Но Иван-чай никогда не пили. А почему? Об этом мы спросили нашего эксперта Игоря Шеина.
Над проектом «Енисейская губерния на вкус» работали студенты кафедры журналистики и медиалингвистики Сибирского федерального университета в рамках дисциплины «Продюсирование цифровых медиапроектов»
Марина Куимова, Вероника Бакланова, Мария Курчева и София Андреева.
Куратор проекта – канд. филолол. наук Олеся Владимировна Богуславская.
Партнёр проекта – Красноярский краевой краеведческий музей.
Марина Куимова, Вероника Бакланова, Мария Курчева и София Андреева.
Куратор проекта – канд. филолол. наук Олеся Владимировна Богуславская.
Партнёр проекта – Красноярский краевой краеведческий музей.
